Vinnaren Årets Kock 2011

Tomas Diederichsen

“Vinnaren har med stilfull känsla visat på innovation inom traditionen och levererat ett väl genomfört mathantverk.”

Jurys motivering

Om Thomas:

Tomas Diederichsen är född den 16 maj 1979. Han har inga rötter i myllan eller skogen, utan är uppväxt på fjärde våningen i ett av Stockholms många höghus – närmare bestämt i Larsberg på Lidingö. Tomas hamnade i restaurangbranschen genom sitt intresse för hantverk och estetik, kombinerat med en stark motvilja mot traditionell skolutbildning. Det var först efter att han börjat sin utbildning på Globens Restauranggymnasium som hans osvikliga känsla för att kombinera smaker visade sig. Tomas nära 20 år i branschen har fördelats mellan krogar som Frippes och Tegelbacken, och han har också jobbat mycket med att utveckla mötesmat på konferens- och kursgårdar som Ulfsunda Slott, Villa Söderås och Skogshem & Wijk. Sedan 2017 driver Tomas Restaurang Varvet på Högmarsö i Stockholms skärgård med ambitionen att skapa en sommaröppen kvarterskrog, snarare än en klassisk skärgårdskrog. Vår, höst och vinter arbetar han med olika konsultuppdrag inom restaurang och mat, inte minst fotojobb. Det finns även planer på en hemmakrog i garaget till villan i Älvsjö där Tomas bor med sin familj. Förutom Årets Kock 2011 har Tomas en titel som Sveriges Köttkock från 2007.

Mat med en twist

Tomas gillar rena smaker som serveras på ett rakt och direkt sätt och han tror starkt på att våga utmana gäster och locka dem att testa oväntade saker. Han har en bra relation till den svenska husmanskosten men blandar gärna in medelhavs- och asiatiska influenser. Det blir ofta uppgraderingar av klassiska rätter, till exempel som den inkokta lax som gav honom segern i Årets Kock 2011. Gästen får gärna känna igen saker på menyn, men bli glatt överraskad vid serveringen. Genom sina olika uppdrag har han utvecklat sitt intresse för och kunnande inom klimatsmart mat. Begränsningar som specialkost eller klimathänsyn är något som triggar hans fantasi och förmåga att hitta nya lösningar. Inspiration hittar Tomas främst på resor, gärna till Spaniens östkust men även till Köpenhamn och Tokyo. Som kroggäst är han tacksam men kräsen, och tinar upp av riktigt bra vin eller champagne. Enligt Tomas är en krogupplevelse alltid en helhet, men han föredrar oftast ett hål i väggen på en bakgata före varma handdukar, vinpaket och vita dukar.

Det stora matintresset i hela samhället just nu är otroligt utvecklande för mig som kock.

Finalen

Finalen ägde rum den 3 februari 2011 i Ericsson Globe, Stockholm.

Vinnare

Årets Kock 2011 blev Tomas Diederichsen, verksam på Ulfsunda Slott, Bromma. Tomas tog hem segern med rätterna:

Modern varmrätt

  • Helstekt lamm, lammkorv och ragu på lammbringa med svamp, aprikos och rostat korngryn samt auberginekräm, pressad fänkål och morot med riven lakrits

À la carte-rätt på råvarukorg

  • Inkokt lax med jordärtskockor, shiitakesvamp, dill, citron, ragu på äpple, gulbetor och korngryn samt brynt smör

Tävlingsregler

Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på två platser i landet där rätterna tillagades inför publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig. De fick ta med sig en färdig fond, men i övrigt fick inget vara förberett eller tillagad i förväg. Av 22 semifinalister utsåg juryn två personer som gick direkt till final, övriga åtta kockar med högst poäng fick i Sista Chansen ytterligare en möjlighet att kämpa om de fyra återstående platserna. De sex finalisterna hade fem timmar på sig att laga en modern restaurangrätt med huvudråvarorna, lammstek med ben och en benfri lammtunnbringa, samt minst en ekologisk mejeriprodukt, förutom ekologiskt smör. De skulle även skapa en à la carte rätt med hjälp av en tidigare hemlig varukorg som finalisterna fick reda på 45 minuter innan tävlingen startade. Huvudråvaran 2011 var lax. Årets tema var ”Hem till gården”. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för rätten baserad på råvarukorgen.

Namn

Jakob Lells

Restaurang

Skanörs Gästgifvaregård

Ort

Skanör

Finalrätter

Modern restaurangrätt:

Namn

Daniel Räms

Restaurang

Räms Mat & Gastronomi

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt:

Namn

Filip Fastén

Restaurang

Le Rouge

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt:

Namn

Robert Hedman

Restaurang

Hufvudsta Gård Mat & Möten

Ort

Solna

Finalrätter

Modern restaurangrätt:

Namn

Tomas Diederichsen

Restaurang

Ulfsunda slott

Ort

Bromma

Finalrätter

Modern restaurangrätt:

Namn

Klas Lindberg

Restaurang

Klas Lindberg Mat & Vin

Ort

Hägersten

Finalrätter

Modern restaurangrätt:

Galamiddag

Galamiddag samt prisutdelning hölls på Ericsson Globe.
Middagen var komponerad av Karl Ljung, Årets Kock 1999, Christian Hellberg, Årets Kock 2001 och Viktor Westerlind, Årets Kock 2009, med inspiration från temat Hem till gården

Meny

  • Röding, alger och fänkålsknäcke, Grönsaker från trädgårdslandet, Rökt fläsksida med blomkålsaska och rostad blomkål
  • Tupplevermousse med madeira och lufttorkat skinn
  • Plankstek på högrev med vitt vin, morötter och dill
  • Karamelliserad mjölkchokladcrème med nyponmarmelad och råmjölksorbet

Dryck

  • Cutizzi Greco di Tufo DOCG 2007
  • Castelgiocondo Brunello di Montalcino DOCG 2005
  • Pomino Vinsanto DOC 2004/2005